REGRAS À MESA

ricardo cassettari escreveu:Etiqueta (de Aliança Cultural Brasil Japão)

[Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]

A cultura japonesa é bem diferente da ocidental. Assim, as regras à mesa também diferem consideravelmente. Conhecer algumas dessas normas da etiqueta japonesa além de ser uma demonstração de interesse pela culinária nipônica, evita situações constrangedoras.

Geralmente na entrada de restaurantes é oferecido o oshibori (toalhinha úmida, quente ou gelada, para limpar as mãos).
Não se deve limpar o rosto ou o pescoço. É deselegante.

- O início e o término da refeição é marcado pela pronúncia de todos em voz alta dos termos "itadakimasu" (recebo humildemente) e gochisosama" (grato pela farta refeição). Estas frases expressam apreciação e agradecimento pela refeição.

- Cada pessoa recebe uma bandeja com uma tigela de arroz à esquerda, uma de sopa à direita uma de sopa (ambas cobertas) e um prato para entrada no lado superior. Deve-se retirar as tampas da esquerda para a direita. Ao término da refeição as tigelas devem ser tampadas.

- Ao comer talharim, é de bom tom sugá-lo, enquanto sorve o ar.

Hashi

Ao invés de talheres, os japoneses utilizam o hashi (ou ohashi). O uso apropriado do hashi é fundamental dentro da etiqueta japonesa. Algumas das regras mais importantes para se usar o hashi:

- nunca cruze o hashi;

- segure o hashi perto da parte final e não no meio ou no começo;

- nunca pegue a comida na posição vertical e sim pelas laterais;

- quando não estiver usando o hashi ou quando tiver terminado de comer, coloque-o na sua frente, com a ponta virada para esquerda.

- não espete o hashi na comida. É considerada uma gafe (shinda toki). É costume no Japão, espetar o hashi em um pote de arroz e conduzi-lo do velório ao cemitério.

- não passe comida do seu hashi diretamente para o hashi de outra pessoa. Apenas ossos da cremação em funerais são passados dessa maneira.

- é falta de educação escolher comida e apontar pessoas e objetos com o hashi

- não movimente pratos ou tigelas com o hashi.

- o correto é segurar o hashi com a mão direita e usar a esquerda para levantar as tigelas de arroz e de sopa para comer.

- quando houver pratos que serão degustados por todos, terá um talher ou hashi para cada prato, onde você irá utilizá-lo para se servir.

- garfo e faca são usados apenas para pratos ocidentais. Colheres às vezes são utilizadas em pratos japoneses que apresentam uma certa dificuldade de serem consumidos com o hashi, por exemplo, alguns donburi ou kare raisu. A colher chinesa de cerâmica ocasionalmente é usada para sopas.

Comportamento à mesa:

- assoar o nariz em público e especialmente à mesa é considerado falta de educação.

- diferente de algumas partes da Ásia Oriental, é considerado indelicado, arrotar.

- depois de terminada a refeição, os pratos devem ficar no mesmo lugar onde estavam no começo da refeição. Isso inclui tampas de pratos. Os hashi devem ser colocados no hashi-oki (suporte para hashi) ou dentro da embalagem de papel, se for possível.

Maneiras de beber

- O sake, servido em um pequeno cálice de cerâmica, deve ser segurado pela mão direita e apoiado na mão esquerda.
Encher os cálices de outras pessoas é uma demonstração de polidez.

- ao beber algo alcoólico, é costume no Japão uma pessoa servir a outra, antes de colocar a bebida em seu próprio copo.

- ficar bêbado em restaurantes formais (kaiseki ryori) é falta de educação. O mesmo não acontece em outros tipos de restaurantes como izakaya, desde que os demais fregueses não se sintam incomodados.

- o brinde no Japão é chamado de "kanpai". Evite usar o termo "tin tin" quando for brindar, pois essa palavra significa "pênis" em japonês.

Maneiras de comer

- arroz: coloque a tigela de arroz dentro de sua mão e pegue o hashi com a outra. Não despeje molho de soja sobre o arroz branco ou cozido.

- sushi: despeje um pouco de molho de soja em um pequeno prato adequado para esse fim. Desperdiçar o molho é indelicado. Não é necessário adicionar wasabi no molho, pois o sushi geralmente já é preparado com esta pasta.

- em geral, deve-se comer o sushi inteiro de uma vez. Tentativas de separá-lo em duas partes, geralmente resulta na destruição da beleza do sushi. Pode-se usar as mãos ou o hashi para comer sushi.

- niguiri-zushi: mergulhe-o com a parte do peixe para cima. Alguns tipos de niguiri-zushi, por exemplo, os marinados, não devem receber o acréscimo de molho.

- sashimi: coloque um pouco de molho no prato e acrescente um pouco de wasabi no sashimi, mas não muito para que este não sobreponha seu sabor sobre o sashimi e ofenda o chef da cozinha.

- sopa de miso: beba a sopa de miso diretamente da tigela, como se fosse uma xícara e pegue os alimentos sólidos com o hashi.

- macarrões: segure-o com o hashi e leve à boca. O macarrão deve ser sugado. Tente imitar o som das pessoas ao seu lado.

- comida em pedaços grandes (tempura ou tofu): separe a comida com o hashi ou simplesmente morda um pedaço e leve o restante de volta ao prato.

Consultor Gastronômico® escreveu:Muito bom este tópico, mas eu gostaria de acrescentar mais algumas coisas :

Nunca fique esfregando os hashis (como se fosse p/ afiá-los) e pura falta de respeito, (na verdade fazendo este gesto, vc está dizendo que os hashis sao de baixa qualidade).

Aqui vai uma dica :
Como sempre primeiro os pratos frios, como sashimi's, sushi's etc...

A ordem parar comer sashimi's, vai do peixe mais claro (branco) até o mais escuro (atum geralmente).

Na ordem de sushi's, a regra é a mesma, mas com uma diferença, quando trocar de tipo de sushi (pq pode ter 2 iguais), vc deve comer um pouco de gari (gengibre em conserva), para poder "perceber" a diferença entre um e outro.
Deixe os sushis com conteúdo empanada ou os tais hot roll para o final.

O pratinho do shôyu no final, deve estar praticamente vazio ( é falta de educação aquelas famosas piscinas de shôyu).

Mesmo que vc não goste do Wasabi, pelo menos um tiquinho vc deve usar, pois ele é bactericida.

Nunca deixe sobrar sashimi ou sushi é falta gravíssima.

Quem sabe outros possam postar mais dicas importantes...

ricardo cassettari escreveu:Na verdade, sempre devemos prevalecer o bom senso, qto ao se falar alto, ou ruidos emitidos ao tomar a sopa, mas tem um q só no Japão q ´´e a gorgeta, se oferecida é um acinte, aqui na nossa terra é benvinda e diria q até esperada, mas nunca se deve dar ao Itamae, ou sushiman, q ñ deve pegar em dinheiro. Sempre existe o lugar apropriado p ser deixada, sem desonra.........

Consultor Gastronômico® escreveu:Sobre os ruídos ao se tomar lámem ou udon, na verdade são praticamente obrigatórios.

Aqui no Brasil é falta de educação, mas os tais ruidos tem uma explicação técnica e lógica.

O macarrão e o caldo são servidos muito quentes, e não podem ficar esperando esfriar, senão o macarrão sai do ponto (fica mole).

Assim sendo ao "sugar" o macarrão e fazendo o tal barulho, vc na verdade o está esfriando antes de colocar à boca, permitindo comê-lo na temperatura adequada.

Se consultar os tradicionais apreciadores de lámem, poderá confirmar tal informação.

Taniguchi San escreveu:Prezados,

tenho uma dúvida e creio que podem me ajudar, já pesquisei a respeito e até agora não encontrei.

Na montagem da mesa para o cliente existe alguma regra da ordem dos pratos e hashi? Tipo a regra para talheres?

Qual lado usualmente coloca-se o hashi?

grato

Consultor Gastronômico® escreveu:O mais comum em termos de ordem é :

Entrada : (algum sunomono por exemplo)
Prato principal FRIO ( sashimi, sushi, temaki etc... )
Prato principal quente (se houver), no caso de tempurá, assim que ficar pronto, deve levar rapidamente ao cliente.
Alguma coisa que o cliente tiver pedido.
Sobremesa.
Café (tradiçaão brasileira)

Hashi nao se coloca ao lado ...rs...

Mas sim na parte de baixo, paralelo à mesa, perto do guardanapo (se tiver)

ricardo cassettari escreveu:Deve o hashi estar paralelo a mesa a sua frente, c a ponta voltada ou apoiada no suporte para o lado esquerdo, ou sobre o papel q os envolve.
A sua frente, sempre o tchawan de arroz a esquerda e o missoshiru a direita, o tsukemono ao centro, a fritura acima a esquerda, vegetais a direita. Após comer ñ se esqueça de tampar os potes se houver tampa.

Fabio_Alves escreveu:Pessoal, vou fazer umas perguntas que podem parecer bobas, mas tenham paciência comigo. Estou entrando neste universo agora. :wink:

“- O início e o término da refeição é marcado pela pronúncia de todos em voz alta dos termos "itadakimasu" (recebo humildemente) e gochisosama" (grato pela farta refeição). Estas frases expressam apreciação e agradecimento pela refeição. “
Esse não tem pergunta, na verdade é um comentário. Acho muito bonito o valor que a cultura japonesa dá à polidez. Acho que todos podemos aprender muito com isso, pois gentileza gera gentileza.


“- quando não estiver usando o hashi ou quando tiver terminado de comer, coloque-o na sua frente, com a ponta virada para esquerda.

- o correto é segurar o hashi com a mão direita e usar a esquerda para levantar as tigelas de arroz e de sopa para comer. “
Eu sou canhoto, como faço? Deixar o hashi com a ponta para a esquerda a gente faz uma ginástica e dá certo, mas usar o hashi com a direita é desastre na certa, mesmo com o famigerado elástico.


“- arroz: coloque a tigela de arroz dentro de sua mão e pegue o hashi com a outra. Não despeje molho de soja sobre o arroz branco ou cozido.

- niguiri-zushi: mergulhe-o com a parte do peixe para cima. Alguns tipos de niguiri-zushi, por exemplo, os marinados, não devem receber o acréscimo de molho. “
Então... Peixe para cima + arroz para baixo = shoyu no arroz. Como faço? Eu sempre viro o nigiri e tento molhar só um pouco do peixe para ele não “escapar”.

“Nunca fique esfregando os hashis (como se fosse p/ afiá-los) e pura falta de respeito, (na verdade fazendo este gesto, vc está dizendo que os hashis sao de baixa qualidade).“
Eu geralmente faço isso com a parte recém-quebrada, que vou segurar, pois sempre ficam umas farpas. Sem contar que tem lugar que tem hashi de baixa qualidade mesmo. Se não tiver farpa, eu não faço.


“Na ordem de sushi's, a regra é a mesma, mas com uma diferença, quando trocar de tipo de sushi (pq pode ter 2 iguais), vc deve comer um pouco de gari (gengibre em conserva), para poder "perceber" a diferença entre um e outro.“
Cara, eu não gosto de gengibre (nem de nabo, também)... Como faço?

bogho san escreveu:Fabio, suas duvidas procedem sim.
Não se deve despejar shoyu no arroz cozido, puro (gohan).
Eu costumo inclinar um pouco o niguiri, para molhar o peixe, mas não é nenhum pecado "manchar" um pouco o arroz com o molho.
Se voce não gosta do gengibre nem do nabo, beba um pouco de água para limpar o paladar, ou melhor, sake (rs,rs,rs).
Obs: Alguns renomados itadamae não apreciam muito quando se usa refrigerante para acompanhar o sushi.

kozinheiro escreveu:

ricardo cassettari escreveu:Etiqueta (de Aliança Cultural Brasil Japão)


A cultura japonesa é bem diferente da ocidental. Assim, as regras à mesa também diferem consideravelmente. Conhecer algumas dessas normas da etiqueta japonesa além de ser uma demonstração de interesse pela culinária nipônica, evita situações constrangedoras.

Geralmente na entrada de restaurantes é oferecido o oshibori (toalhinha úmida, quente ou gelada, para limpar as mãos).
Não se deve limpar o rosto ou o pescoço. É deselegante.
ok, não se deve fazer, mas não é na entrada, é depois que você se sentou e pecam os estabelecimentos no brasil que insistem em colocar perfume nessas toalhas, a maioria chega a ser enjoativa

- O início e o término da refeição é marcado pela pronúncia de todos em voz alta dos termos "itadakimasu" (recebo humildemente) e gochisosama" (grato pela farta refeição). Estas frases expressam apreciação e agradecimento pela refeição.
por favor, não fiquem pensando que verão alguém fazendo isso nos restaurantes no japão, isso se faz em casa e quando você é puxa saco e algum chefe leva os funcionários ao restaurante e principalmente se estiver sentado perto do chefe. É mais ou menos igual a rezar, quem já viu alguém rezando em restaurantes antes de comer? um gochisousamadeshita pega melhor se você estiver na casa de alguém

- Cada pessoa recebe uma bandeja com uma tigela de arroz à esquerda, uma de sopa à direita uma de sopa (ambas cobertas) e um prato para entrada no lado superior. Deve-se retirar as tampas da esquerda para a direita. Ao término da refeição as tigelas devem ser tampadas.
não se assuste se for ao japão e encontrar um restaurante que vem tudo sem tampa ou uma garçonete que traga tudo separado e vá colocando a sua frente -

Ao comer talharim, é de bom tom sugá-lo, enquanto sorve o ar.
pode-se fazer barulho ao comer macarrão, mas não é ofensa nenhuma não faze-lo

Hashi

Ao invés de talheres, os japoneses utilizam o hashi (ou ohashi). O uso apropriado do hashi é fundamental dentro da etiqueta japonesa. Algumas das regras mais importantes para se usar o hashi:

- nunca cruze o hashi;

- segure o hashi perto da parte final e não no meio ou no começo;

- nunca pegue a comida na posição vertical e sim pelas laterais;

- quando não estiver usando o hashi ou quando tiver terminado de comer, coloque-o na sua frente, com a ponta virada para esquerda.

- não espete o hashi na comida. É considerada uma gafe (shinda toki). É costume no Japão, espetar o hashi em um pote de arroz e conduzi-lo do velório ao cemitério.

- não passe comida do seu hashi diretamente para o hashi de outra pessoa. Apenas ossos da cremação em funerais são passados dessa maneira.

- é falta de educação escolher comida e apontar pessoas e objetos com o hashi

- não movimente pratos ou tigelas com o hashi.

- o correto é segurar o hashi com a mão direita e usar a esquerda para levantar as tigelas de arroz e de sopa para comer.

- quando houver pratos que serão degustados por todos, terá um talher ou hashi para cada prato, onde você irá utilizá-lo para se servir.

- garfo e faca são usados apenas para pratos ocidentais. Colheres às vezes são utilizadas em pratos japoneses que apresentam uma certa dificuldade de serem consumidos com o hashi, por exemplo, alguns donburi ou kare raisu. A colher chinesa de cerâmica ocasionalmente é usada para sopas.

Comportamento à mesa:

- assoar o nariz em público e especialmente à mesa é considerado falta de educação.

- diferente de algumas partes da Ásia Oriental, é considerado indelicado, arrotar.

- depois de terminada a refeição, os pratos devem ficar no mesmo lugar onde estavam no começo da refeição. Isso inclui tampas de pratos. Os hashi devem ser colocados no hashi-oki (suporte para hashi) ou dentro da embalagem de papel, se for possível.

Maneiras de beber

- O sake, servido em um pequeno cálice de cerâmica, deve ser segurado pela mão direita e apoiado na mão esquerda.
Encher os cálices de outras pessoas é uma demonstração de polidez.
se você for visita, não se preocupe com isso

- ao beber algo alcoólico, é costume no Japão uma pessoa servir a outra, antes de colocar a bebida em seu próprio copo.

- ficar bêbado em restaurantes formais (kaiseki ryori) é falta de educação. O mesmo não acontece em outros tipos de restaurantes como izakaya, desde que os demais fregueses não se sintam incomodados.
mas não é o fim do mundo também, o que mais se vê a noite é japa bebado em qualquer lugar, é claro que limites existem

- o brinde no Japão é chamado de "kanpai". Evite usar o termo "tin tin" quando for brindar, pois essa palavra significa "pênis" em japonês.

Maneiras de comer

- arroz: coloque a tigela de arroz dentro de sua mão e pegue o hashi com a outra. Não despeje molho de soja sobre o arroz branco ou cozido.
mas em casa, experimenta colocar no arroz branco, quentinho e fresquinho, uma colher de chá cheia de manteiga e shoyu a gosto, misture e coma. butter gohan, apesar da manteiga não fazer parte da culinária japonesa, é MUITO bom

- sushi: despeje um pouco de molho de soja em um pequeno prato adequado para esse fim. Desperdiçar o molho é indelicado. Não é necessário adicionar wasabi no molho, pois o sushi geralmente já é preparado com esta pasta.
ah ahn, coloca wasabi quem quer, apesar de todos os sushis lá serem feitos já com wasabi, esse tempero está a disposição para quem quiser usar mais, senão não estaria a disposição em qualquer estabelecimento de sushi, certo?

- em geral, deve-se comer o sushi inteiro de uma vez. Tentativas de separá-lo em duas partes, geralmente resulta na destruição da beleza do sushi. Pode-se usar as mãos ou o hashi para comer sushi.

- niguiri-zushi: mergulhe-o com a parte do peixe para cima. Alguns tipos de niguiri-zushi, por exemplo, os marinados, não devem receber o acréscimo de molho.
como é que é????? se a parte do peixe é pra cima, quer dizer então que se mergulha a parte do ARROZ no shoyu???? se isso não foi engano, está errado, o arroz já está temperado, com açucar e vinagre, alias, comer só esse arroz bem feito já é uma delícia, a maneira correta mas não obrigatória de se comer sushi é com as mãos, o sushi deve ser virado, mergulhado(parcialmente) o peixe(já que este não está temperado) desvirado e comido, a mesma coisa quando comido com o hashi e segundo os entendidos, o primeiro sushi a ser comido deve ser o TAMAGO(omelete adocicado) pra ver se o DASHI do estabelecimento é bom, alguns já decidem aí se o é um sushiya bom ou não. POR FAVOR GENTE!! NÃO mergulhem a parte de arroz no shoyu, vocês já notaram o que acontece quando se coloca o sushi no shoyu? o arroz chupa todo o shoyu e você só sente gosto de shoyu!!! pra que temperar o arroz então?

- sashimi: coloque um pouco de molho no prato e acrescente um pouco de wasabi no sashimi, mas não muito para que este não sobreponha seu sabor sobre o sashimi e ofenda o chef da cozinha.
vamos tomar cuidado com exageros, mas pode colocar a gosto

- sopa de miso: beba a sopa de miso diretamente da tigela, como se fosse uma xícara e pegue os alimentos sólidos com o hashi.

- macarrões: segure-o com o hashi e leve à boca. O macarrão deve ser sugado. Tente imitar o som das pessoas ao seu lado.
ótima dica, serve pra tudo aqui, observe os nativos, quantidade colocada, modo de comer, etc.

- comida em pedaços grandes (tempura ou tofu): separe a comida com o hashi ou simplesmente morda um pedaço e leve o restante de volta ao prato.

pessoas, como já dito acima, a melhor coisa é observar pra TENTAR evitar alguma gafe, achei algumas obsevações aqui um tanto quanto rígidas demais.

Nós brasileiros, temos um grande defeito, utilizar em excesso um veneno chamado SAL, fazemos isso também quando vamos a restaurantes japones, que na minha opinião deveriam ser chamados de restaurante com comida TIPO japonesa, tendo em vista que a maioria serve uns pratos sofríveis que nada tem a ver com a verdadeira culinária japonesa. Nesses restaurantes exageramos no shoyu, tanto no sushi(afogando o coitado), quanto no uso em excesso de outros molhos. exemplo: a maioria dos pratos TIPO yakisoba já tem um exagero em tempero mas muitos ainda adicionam shoyu ou molho para yakisoba e em qualquer outro prato que nem pede shoyu; parece que colocar shoyu = a gostoso mas PESSOAS!! shoyu = sal e deve ser utilizado com cautela.
A maioria das pessoas que curte comida japonesa aqui no Brasil, se forem ao japão, vão achar a comida sem graça e terão que tascar shoyu e isso sim seria alguma gafe.

Nossa cultura gastronômica é assim, não tem jeito ou melhor, tem sim mas vai demorar pra mudar. Usamos em excesso o sal, o açucar e o óleo. Não adianta o cara ser ricaço porque quem faz a comida dele e de seus filhos é aquela cozinheira bronca(sem ofensas) que aprendeu com a mãe que aprendeu com a vó. No geral, gostamos de mistureba e a menos que não saiamos do pais pra uma experiência(longa) em outra cultura gastronomicamente "superior", não repararemos que não sabemos comer corretamente, mas a tendência é isso mudar.
Quer ser um bom chef? entao pense na questão do sal, açucar e óleo com mais carinho. Se dividirmos o GOSTOSO em niveis, eu diria que nossa comida gostosa está a 1 nivel de ser considerada salgada, mas peraí, porque estou escrevendo isso? Pow, nada contra quem curte comer dessa maneira que descrevi acima(eu gosto) mas pra quem quer REALMENTE(REALMENTE de novo) entender a culinária japonesa, precisa apurar seu paladar, aprender a sentir o sabor de cada ingrediente, assim sentirá a diferença entre um arroz de safra nova e um da safra antiga, sentirá que a aquele sashimi de lula é levemente adocicado(quando é lula boa é claro), vai sentir melhor os aromas e isso deixa nossa comida do dia a dia mais interessante também, podem ter certeza.

abs