HISTORIA DO GOHAN

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Alimento fundamental na dieta japonesa, o arroz já serviu até como moeda

O início do cultivo do arroz no Japão é uma incógnita. Recentes pesquisas mostram que entre a Era Jomon, há mais de 3 mil anos, e a Era Yayoi (300 a.C.~300 d.C.), o arroz foi introduzido no arquipélago pelo norte da ilha de Kyushu, vindo do Sudeste Asiático.

A introdução do arroz mudou radicalmente o modo de vida do japonês, que até então era nômade e, com o cultivo do arroz, tornou-se sedentário.

O arroz cultivado era do tipo longo e avermelhado; e seu plantio, muito rudimentar. Num terreno, abriam-se pequenos sulcos e despejavam-se os grãos, não recebendo nenhuma espécie de cuidado. Num dado momento da história, verificou-se que, se o arroz fosse plantado num terreno com água em abundância, a colheita seria maior e de melhor qualidade. Esta técnica de cultivo ganhou adeptos e se espalhou por todo o território japonês.

PLANTIO - Sedentarismo veio
com o cultivo do arroz

O Japão possui condições climáticas ideais para o cultivo do arroz, por isso a colheita aumentava a cada ano, enriquecendo e dando poder aos agricultores. Houve um período em que o arroz era algo tão precioso que servia como pagamento de impostos e também como pagamento aos samurais. Desde então, o arroz é considerado como um bem inestimável, tanto que até hoje é realizado, no Palácio Imperial, o Niinamesai, cerimônia em agradecimento pela boa colheita. Para simbolizar esse mesmo sentimento de gratidão entre o povo, foi instituído o feriado nacional do Dia de Ação de Graça pelo Trabalho (23 de novembro).

O consumo do arroz branco iniciou-se em meados da Era Edo (século XVIII). Até então, eles consumiam o arroz integral e o arroz semibranco. O arroz branco atingiu o status de alimento principal do japonês somente depois da Segunda Guerra Mundial. Até então, ele era misturado com trigo, painço ou sorgo. Além dessa mistura, a alimentação contava com milho, batata, nabo e feijão. O arroz branco só era consumido em ocasiões especiais, como Ano Novo e Finados (Obon).

Durante a guerra, o arroz praticamente desapareceu da mesa do japonês. Nesta época, eles comiam batatas e abóboras, até mesmo o caule destas serviam como alimento. Somente no pós-guerra é que a produção de arroz não só se normalizou, como também cresceu 50%, se comparado com o período antes da guerra. Atualmente, verifica-se uma queda no consumo do arroz, devido ao crescimento do consumo de pão, resultante da influência da cultura ocidental.

PREPARO - Chefs preferem o modo tradicional - Segredos para fazer um delicioso arroz

Existe uma cantiga popular que ensina a preparar o arroz: “hajime chorochoro nakapappa butsubutsu iu koro hi o hiite akago nakutomo futa toruna”. Traduzindo este dito, teremos algo semelhante a: “no início, fogo baixo; no meio, fogo alto; quando a água tiver evaporado, diminua o fogo novamente e não destampe a panela de maneira nenhuma.”

No início, são necessários cerca de 10 minutos até a água começar a ferver. Se o fogo for muito forte, levantará fervura em menos tempo. Com isso, somente a parte externa dos grãos receberá calor. A parte interna, além de não receber calor, não recebe também a umidade necessária para o bom cozimento. Passada esta fase, aumente o fogo para que o processo de ebulição seja rápido. Quando o vapor diminuir, o fogo deve ser baixado e aumentado novamente no fim. Deixe-o alto de 20 a 30 segundos, para fazer evaporar a umidade do fundo da panela. Depois, deve-se apagar o fogo. Deixe a panela tampada por um tempo.

TECNOLOGIA - Suihanki está presente em todos os lares japoneses[Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]


Hoje, a maioria dos lares, senão todos, possuem a panela elétrica para cozinhar o arroz (suihanki), porém o melhor arroz cozido (gohan) continua sendo o preparado no fogão. Os renomados chefs da cozinha japonesa dão preferência ao gohan preparado de modo tradicional.