CHAWAN-MUSHI

ricardo cassettari escreveu:Cozinhar no vapor é um hábito muito antigo no Japão, com início na Era Kofun, séculos III a VII

Chawan-mushi (chawan = tigela, mushi = cozido no vapor) é uma espécie de “pudim” salgado, feito à base de dashijiru (caldo básico) e ovo
batido, com pequenos pedaços de ingredientes como frango, camarão, cogumelos shiitake, ginnan (lê-se “guin’nan”, castanhas de gingko),
kamaboko (massa de peixe cozida), etc., e cozido em tigelas, no vapor. Genuinamente japonês, o Chawan-mushi é servido como acompanhamento e pode ganhar variações, conforme os hábitos de cada família, acrescentando-se udon (macarrão grosso japonês), ankake
(cobertura), frutos do mar, etc. Com sua textura cremosa e sabor suave, este prato vem sendo apreciado por pessoas de todas as idades e
servido até como comida para bebês, fazendo, assim, parte do cotidiano dos japoneses.

O hábito de cozinhar no vapor é muito antigo no Japão, com início na Era Kofun (sécs. III~VII), quando se passou a cozinhar o arroz no vapor. O
uso de ovos na alimentação, porém, deu-se efetivamente na Era Edo (sécs. XVII~XIX), devido ao longo período em que o consumo de carnes
e, conseqüentemente, de ovos, foi limitado no Japão, por uma lei instituída em 675. No final da Era Edo, passou-se a criar galinhas para fins alimentícios e surgiram várias avícolas pelas cidades. Nessa época, o ovo tornou-se uma grande novidade, popularizando-se com a criação de
vários pratos. Assim, o ovo era consumido cozido, batido com dashi e assado (fuwafuwa tamago), misturado com legumes e cozido dentro de
conchas grandes (kaiyaki), como uma omelete bem fina (yakitamago), embrulhado cru, em papel japonês, e cozido em água (tsutsumidamago). Dentre essas variedades, surgiu, em Osaka, o Chawan-yaki, precursor do Chawan-mushi, que ainda não era cozido no vapor, e sim assado na própria tigela, como o nome sugere. O primeiro registro histórico sobre o Chawan-mushi, com as características atuais, deu-se em 1764, na coletânea culinária Ryourichinmishu. Gradativamente, o Chawan-yaki foi sofrendo alterações, transformando-se no Chawan-mushi, propagando-se em Edo (atual Tóquio), Nagasaki e, finalmente, para todo o país.

Cozimento no vapor: sal ou saquê para suavizar o odor de alguns alimentos

Cozinhar alimentos no vapor é um método muito saudável, pois, além de conservar o aroma, o sabor natural e o valor nutritivo dos ingredientes,
que normalmente se perdem nos outros processos de cozimento, ajuda a reduzir as calorias dos pratos, evitando o uso de óleo. Porém, um
dos poucos inconvenientes é o cheiro e o sabor acentuados de certos alimentos, que acabam permanecendo, como no peixe. Neste caso, a
dica é salpicar um pouco de sal ou saquê culinário sobre os alimentos, ou colocar um pedaço de alga konbu sob os ingredientes. O método é útil também para requentar ou manter aquecidos os alimentos, sem ressecá-los, e até para tirar a pele de algumas frutas e legumes.

Ginnan, a castanha de gingko
Um dos ingredientes imprescindíveis do Chawan-mushi japonês, a ginnan é muito nutritiva, rica em proteínas, vitaminas A, B e C e minerais.
Desde antigamente, a gingko era utilizada como erva medicinal no Japão, indicada para reduzir o colesterol, para a tosse, como tônico, etc.
Dizem também que a castanha crua ralada pode ser aplicada para curar doenças de pele ou rachaduras causadas pelo frio. Por outro lado, deve-se consumir a castanha moderadamente, pois o excesso pode causar hemorragia nasal.

Delícia que conquistou o samurai
No final da Era Edo, Muneyoshi Yoshida, um samurai do clã de Iyo, província de Ehime, esteve no clã de Hizen, em Nagasaki, onde conheceu o Chawan-mushi, que o conquistou. Com o intuito de servir uma comida saborosa e prática para as pessoas ocupadas da época, Yoshida teve a
idéia de abrir o restaurante Yoshimune, em 1866, em Nagasaki, cidade de muitas peixarias. Assim, ele criou o Fuufu-mushi (fuufu = casal),
composto por um par de pratos cozidos no vapor: o Chawan-mushi, com pedaços de peixes, alga kikurage, shiitake, broto de bambu, ginnan, e
o mushi-sushi (arroz de sushi, cozido no vapor), coberto com enguia grelhada, peixe moído e tiras de omelete. Desde sua abertura, este
restaurante continua servindo, tradicionalmente, o fuufu-mushi, fazendo fama no país por ter como sua especialidade o Chawan-mushi.