O QUE SIGNIFICA ITAMAE ?

ricardo cassettari escreveu:Itamae é o chef de sushi. Eles têm que ser muito limpos e treinados, pois lidam com alimentos que, por não passarem pelo fogo, têm alto risco de contaminação.

Além disso, como os sushi devem ser preparados rapidamente para que os ingredientes não tenham seu sabor alterado, o itamae precisa ter muita prática.

Há muitos boatos que dizem que os homens de mãos frias tendem a ser melhores itamae, e que mulheres não servem para este ofício por serem mais quentes. No entanto, alguns itamae muito experientes já disseram que o importante é ser rápido, não ter mãos frias.

Treinamento tradicional
O treinamento dos itamae é muito extenso e demora muitos anos. Normalmente, o treinamento começa por lavar pratos e limpar o restaurante, depois vai para afiar facas e limpar alimentos.

Eventualmente, o aprendiz passa a ser assistente do itamae da casa e, quando sentir-se qualificado o bastante, esse assistente pode assumir uma casa ou abrir uma sushi-ya própria.

Higiene
Os itamae mostram sua higiene e dedicação por servir peixes frescos e de qualidade de muitas maneiras sutis. Por exemplo, são eles mesmos quem limpam seus balcões e as vitrines onde os peixes são mostrados.

O próprio balcão onde os sushi são preparados é feito de maneira a mostrar a higiene do itamae. Balcões feitos de madeira mancham com facilidade e por isso são usados para mostrar aos clientes que o itamae limpa seu balcão com grande freqüência.

Os itamae se vestem da forma mais simples possível, sempre de branco, para mostrar que estão limpos. Eles também raspam os braços para que nenhum pêlo caia no que preparam, o que chama bastante a atenção.

Irasshai!
O grito que você ouve ao entrar numa sushiya tradicional é dado pelo itamae. Dizem que a forma que esse grito é dado mostra a qualidade da casa e especialmente a força de vontade do itamae.

A forma completa da frase é "irashaimase" e é a forma educada de dizer "bem vindo". A forma mais usada pelos itamae é "irashai", mas formas mais e mais masculinas e menos educadas existem até 'rashee!

Itamae no Brasil
Em alguns restaurantes encontramos itamae bem formados e muitos em treinamento. Essas pessoas são preparadas da forma tradicional e trabalham em restaurantes antigos e quase sempre que só funcionam à la carte.

Como o treinamento tradicional é muito demorado e de difícil acesso, muitas pessoas optam por um curso rápido para aprenderem a fazer sushi. Estas pessoas geralmente são chamadas de "sushimen" e, ao saírem do curso, não estão preparadas o bastante para fazerem sushi de qualidade, precisando ainda de muita dedicação para tornarem-se itamae.

Na grande maioria dos festivais, são esses sushimen que preparam os pratos, o que leva muitas pessoas a não conhecerem a arte que existe por trás da preparação de sushi.