Facas Japonesas Tradicionais

Texto do usuário ThiagoC, do Sushi Fórum

Olá a todos.

Durante todo o tempo em que passei lendo esse fórum, muito aprendi, principalmente com os tópicos iniciados pelo Ricardo e pelo Consultor Gastronômico, os quais explicaram de maneira muito didática ou visual conceitos e receitas importantes para o sushi.
Todavia, muitas vezes, ao buscar fazer as receitas, eu logo sentia uma dificuldade enorme causada, além da inexperiência, pelos utensílios que utilizava.
Após tentar utilizar uma faca Tramontina comum, busquei adquirir uma faca estilo japonesa, a tal da Tamasaburo que é vendida em todas as lojas online e não-online por aí.
O resultado que essa me ofertou foi muito aquém daquilo que imaginava, levando-me a questionar se não seria um problema de afiação. Isso me motivou a, praticamente “no escuro”, adquirir uma pedra da marca King, gramatura 240/1000 (denominada K-80).
Confesso que não me surpreendi com o resultado igualmente. Além disso, os subsídios que as fontes em português ofereciam eram altamente inconsistentes e conflitantes. Dessa forma, descobri outro fórum: o In the kitchen do knifeforums.com.
Passei bastante tempo lendo os inúmeros posts disponíveis e com o tempo, criei coragem para postar lá, discutir com todos aqueles verdadeiros especialistas na matéria. Ao cabo, descobri que o problema não era com a afiação, mas com a faca.
Hoje, com alguns livros que adquiri e o conhecimento que recebi no In the Kitchen, penso que posso ofertar um pouco de volta a este fórum que tanto me ensinou e tentar suprir a falta de material informativo mínimo em português.
Gostaria de agradecer a todos os membros do In the Kitchen pelas lições ofertadas, muitas das quais foram simplesmente traduzidas nesse tópico, bem como por suas contribuições.
O presente post será dividido da seguinte forma:
Introdução:
Métodos de fabricação e acabamento:
Geometria e design de uma faca japonesa:
Tipos de aço:
Wa bōchō (和包丁) Facas Japonesas Tradicionais:
Referências:

Introdução:
Inicialmente eu gostaria de fazer uma ressalva: facas japonesas para culinária NÃO SÃO BARATAS, pelo contrário, possuem um preço bastante elevado e isso se justifica, uma vez que são verdadeiras obras de arte, com grande parte do trabalho feito manualmente e com materiais de altíssima qualidade.
Dessa maneira, esse tópico não servirá como guia de compras para aqueles que busquem adquirir material de R$ 25-50. Contudo, mesmo esses poderão se beneficiar, na medida em que as noções básicas da geometria das facas poderão ser checadas mesmo naquelas mais baratas, feitas em máquina.
É importante ressaltar que facas que não são elaboradas pelos métodos japoneses e sem os aços adequados não devem ser, necessariamente, afiadas com as famosas pedras japonesas. Aqui é importante ter cuidado, de nada adianta comprar uma Naniwa Chosera de gramatura 10.000 e que custa 240 dólares +impostos e envios e buscar utilizá-la em uma faca feita com um inox de baixa qualidade.
Certo, vamos lá então, a primeira coisa que quero diferenciar é que nem toda faca japonesa é uma faca de sashimi ou sequer é voltada para a culinária daquele país. Hoje em dia, existe uma verdadeira febre no mercado internacional, que começou no final do século passado, quanto a essas facas, que têm conquistado crescente preferência entre os Chefs de todo o mundo.
Dessa maneira, criaram-se no mercado de facas japonesas dois grandes ramos: o das facas estilo tradicional (geralmente com lâmina de um lado só e com cabo em madeira) e o das facas estilo ocidental (geralmente com lâmina de ambos os lados – em que pese não simétricos – e com cabo estilo ocidental, geralmente).
Dado que esse é um fórum de sushi/sashimi, vou abordar simplesmente as facas em estilo japonês, até porque quanto às demais não nutro muito conhecimento.

Métodos de fabricação e acabamento:
Pois bem, uma faca japonesa pode ser forjada de duas formas: Kasumi e Honyaki.
As facas criadas pelo método Kasumi (que significa “névoa”) são forjadas unindo-se dois metais, chamados Hagane e Jigame. O Jigane é feito de ferro macio e serve de suporte para o Hagane no design final da faca. O Hagane, por sua vez, é o aço duro que forma o fio propriamente dito.
Existem também as facas Hon-kasumi/Hongasumi, que são aquelas facas nas quais maior atenção foi dada aos materiais, à forja e à confecção da faca em geral. Contudo, a distinção Kasumi x Hon-kasumi só vale para um determinado fabricante, as facas Kasumi de um bom fabricante, possivelmente, terão maior qualidade do que às Hon-kasumi de um péssimo.
Por sua vez, as facas Honyaki, caríssimas (normalmente duas vezes o preço de uma Hon-kasumi da mesma marca), são feitas exclusivamente de um Hagane, sendo sua forja dificílima. Nessas, parte da faca é endurecida pelo calor e é a única que pode ser utilizada para formar o fio.
As Honyaki são muito mais difíceis de manter e de afiar, comparadas à Kasumi, não sendo indicadas para iniciantes. Por outro lado, sua Kirenaga (duração na qual a faca consegue manter seu fio bem afiado) é muito maior.
O Desenho abaixo dá uma idéia sobre essa diferença.
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(Imagem desenhada por mim, favor referir a fonte na reprodução)

Quanto ao aspecto visual, duas categorias são importantes, as facas estilo Kurouchi e aquelas Kitaeji ou Damasco.
Nas Damasco, o Jigane é feito em várias camadas e adquire um visual muito bonito. Nesse caso é mais fácil ver do que explicar:
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Já as Kurouchi possuem um visual bem mais rústico, no qual a faca não é polida por inteiro, apenas a parte da lâmina mais próximas ao fio recebe polimento.
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Geometria e design de uma faca japonesa tradicional:
Diferentemente do que se pode pensar, uma faca japonesa não é simplesmente uma na qual o bisel só existe de um lado da lâmina. Esse é um dos detalhes. Uma das características mais importantes diz respeito ao “urasuki”, que é uma concavidade que a parte de trás da faca possui e pode ser bem vista no desenho acima que mostrou as diferenças entre as facas Kasumi e Honyaki.
O “urasuki” permite que a faca seja dura e flexível, ao mesmo tempo que evita que aquilo que está sendo cortado grude na lâmina. Contudo, ao se remover a rebarba que surge ao se afiar a faca, caso a pedra em que se faz esse procedimento não seja bem lisa, acabaremos por remover o “urasuki” ou torná-lo largo demais, destruindo a faca, o que, no mais das vezes, pode ser reparado.

No que se refere as demais partes da faca, a imagem abaixo é bem ilustrativa.
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(Imagem desenhada por mim, favor referir a fonte na reprodução)

Tipos de aço:
As facas japonesas eram feitas com o mesmo metal das espadas, o aço japonês tamahagane, criado a partir de uma fornalha chamada tatara. Contudo, atualmente, os aços da Hitachi Metals Ltd. (mais especificamente o Yasuki Specialty Steel (YSS), que é uma forma de criar em massa um metal com qualidades análogas àquelas do aço tradicional) é que são utilizados.
Vejamos os principais aços:

Aço Hitachi Branco (YSS Shirogami): Denominado em razão da fita que o acompanhava. É um aço de altíssima qualidade, sendo, basicamente, um aço carbono de altíssima pureza. Existem três variedades, que alteram de maior dureza a maior tenacidade. Pode adquirir um fio um pouco só maior do que o Aogami, mas seu Kirenaga é inferior ao desse. Pode adquirir HRc acima de 60. Oxida muito facilmente.

Aço Hitachi Azul (YSS Aogami): Seu preço é sensivelmente maior ao do Shirogami, o que se justifica pela Kirenaga maior e maiores resistência à corrosão e tenacidade que a lâmina adquire. É criado pela adição de tungstênio e cromo. Seu Kirenaga é superior ao do Shirogami e não há perda significativa de desempenho. Possui 3 variedades, uma das quais será referida abaixo. É o aço favorito das facas japonesas de grande qualidade. Pode adquirir HRc acima de 60. Oxida menos velozmente que o Shirogami.

Aço Hitachi Azul (YSS Aogami) Super: Aço de altíssima qualidade, no qual, além do cromo e tungstênio, vanádio é adicionado. Possui alta resistência a desgaste e altíssima Kirenaga, embora isso venha ao custo da tenacidade. O equilíbrio entre a resistência a desgaste e a alta Kirenaga é uma das melhores possíveis de serem obtidas.

VG-10: Aço inox de alta qualidade, normalmente seu HRc alterna entre 59-62. Possuí boa resistência ao desgaste, com boa tenacidade e Kirenaga respeitável. Geralmente a escolha das facas inox estilo ocidental.

ZDP-189/ Cowry-X: Ambos com altíssima resistência ao desgaste, com baixíssimas tenacidade e estabilidade da lâmina. Sua principal vantagem é a capacidade de atingir níveis de dureza muito altos, raros para aços inoxidáveis como esses. Difíceis de afiar e de polir.


Wa bōchō (和包丁) Facas Japonesas Tradicionais:
(Bisel de um só lado a não ser que especificado)

Sashimi bōchō (刺身包丁) Faca de sashimi - Yanagiba / Kensaki Yanagi / Fugubiki / Takobiki / Sakimaru Takobiki

Yanagiba (柳刃) Lâmina em forma de folha de salgueiro, desenhada para apenas fatiar peixes crus. Seu design foi originado na região de Osaka.
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Kensaki Yanagi (剣先柳刃, けんさき) Yanagiba com ponta de espada. Às vezes é denominada como Kengata Yanagi.
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Fugubiki (ふぐ引,フグ引) Fatiador de Baiacu (fugu) – Mais fina e estreita que a Yanagiba.
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Takobiki (蛸引,たこ引,タコ引) Uma yanagiba de ponta quadrada que originou-se na região de Tokyo. A lâmina possui, normalmente, pouca curvature e é mais estreita do que a yanagi comum. Foi criara para cortar polvo (tako).
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Sakimaru Takobiki (先丸蛸引,先丸タコ引) Takobiki de ponta arredondada.
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Deba bōchō (出刃包丁) Cutelo para peixes
Deba (出刃), Hon Deba (本出刃) - Uma faca de lâmina grossa e pesada usada para limpar, desossar peixes e, principalmente, decapitá-los. As debas podem ser usadas em aves igualmente, contudo, não são recomendadas para cortar seus ossos.
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Usuba bōchō (薄刃包丁) Faca para vegetais de lamina fina.
Uma usuba tem pouca ou nenhuma curva na lâmina. É capaz de adquirir um dos fios mais afiados e delicados e deve ser utilizada exclusivamente para tarefas de cortar vegetais delicadamente. Abaixo os três principais tipos de usubas:

Usuba/Azumagata usuba (薄刃/東型薄刃)
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Kamagata usuba (鎌形薄刃) Usuba com ponta arredondada.
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Ryōgata/Hishigata usuba (菱型薄刃) Usuba com ponta em formato de diamante.
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Facas de cozinha especiais (特殊包丁)
Magurokiri bōchō (鮪切り包丁, マグロ切包丁) Faca para filetar atum. Possui um comprimento enorme e seu aço é mais macio, para permitir reparos mais facilmente. Muitas vezes é operada por duas pessoas ao mesmo tempo.
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Kiritsuke (切付, 切りつけ) Faca multipropósito da região de Kanto. Ponta em formato de diamante. Bastante popular devido à sua beleza estética. Requer ótimo conhecimento no uso da Yanagiba e Usuba para ser utilizada. É motivo de respeito para aquele que a porta.
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Santoku (三徳包丁) Literalmente "três virtudes". Faca de uso geral.
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Sushikiri bōchō (寿司切包丁) Faca para cortar rolos de sushi. Bisel de ambos os lados.
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Gyutu (ぎゅうとう) Faca Chef Francesa - não é considerada uma faca japonesa. Quando tem cabo em estilo japonês passa a ser denominada Wa-Gyuto.
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Referências:
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