CULINÁRIA JAPONESA

ricardo cassettari escreveu:[Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]

Culinária japonesa (Nikeypedia)

Predefinição:Culinária Existem várias opiniões do que é fundamental à culinária japonesa. Muitos pensam no sushi ou nas refeições formais elegantemente estilizadas kaiseki que são originárias como parte da cerimônia do chá japonesa. Muitos japoneses pensam na comida do dia-a-dia, em especial nas existentes desde antes do final do Período Meiji (1868 - 1912) ou antes da Segunda Guerra Mundial.
·
Comida do dia-a-dia

A Culinária Tradicional Japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai, ), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição - peixe, carne, legumes, conservas - é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denomidado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira ou metal.
As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa que são quase sempre servidos. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai "uma sopa, um acompanhamento" ou "refeição de um prato"). Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento--normalmente um legume em conserva. O café da manhã japonês tradicional, por exemplo, normalmente é constituído de misso shiru(sopa de pasta de soja), arroz e algum legume em conserva. A refeição mais comum, entretanto, é conhecida por ichijū-sansai "uma sopa, três acompanhamentos"), ou por sopa, arroz e três acompanhamentos, cada um empregando uma técnica de culinária diferente. Estes acompanhamentos normalmente são peixe cru (sashimi), um prato frito e um prato fermentado ou cozido no vapor -- ainda que pratos fritos, empanados ou agri-doce podem substituir os pratos cozidos. O Ichijū-sansai normalmente se encerra com conservas como o umeboshi e chá verde.
Esta visão japonesa de uma refeição é refletida na organização dos livros de culinária japoneses. Os capítulos são sempre ordenados de acordo com os métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos e alimentos grelhados, por exemplo, e não de acordo com os ingredientes em particular (ex.: galinha ou carne) como são nos livros ocidentais. Também podem existir capítulos dedicados à sopas, sushi, arroz etc.
Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente inseridos na culinária do cotidiano.
O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinaria japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba é um macarrão fino e escuro. O udon por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.
Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.
Arrumação tradicional de uma mesa japonesa
A arrumação tradicional da mesa japonesa tem variado consideravelmente nos últimos séculos, dependendo principalmente do tipo comum de mesa de uma dada era. Antes do século XIX, pequenas mesas individuais (hakozen, 箱膳) ou bandejas planas utilizadas no chão eram arrumadas antes de cada refeição. Mesas baixas maiores (chabudai, que acomodavam famílias inteiras, começaram a se tornar mais populares no começo do século XX, mas este estilo deu lugar ao estilo ocidental de mesas e cadeiras de jantar, no final do século XX.
A arrumação tradicional da mesa é baseada no ichijū-sansai. Tipicamente, cinco bacias e pratos são colocados antes do jantar. Na ponta, são colocadas a bacia de arroz (à esquerda) e a de sopa (à direita). Atrás destas ficam três pratos planos que seguram os três acompanhamentos, um à extrema esquerda (onde pode se servir um prato fermentado), um à extrema direita (no qual pode se servir um prato assado) e um no centro (no qual pode se servir vegetais cozidos). Vegetais cortados também costumam ser servidos e comidos no final da refeição, mas não fazem parte dos três pratos de acompanhamento.
Hashi's são normalmente colocados na frente da bandeja próxima da pessoa, com suas pontas apontadas para a esquerda e normalmente apoiadas em um suporte de hashi, ou hashioki .
Pratos para ocasiões especiais
Na tradição japonesa, alguns pratos estão fortemente ligados a uma comemoração ou evento. As principais combinações deste tipo incluem:
· Osechi - Ano Novo.
· Hamo (um tipo de peixe) e somen - Festival de Gion.
· Sekihan, arroz cozido com azuki - celebrações em geral.
· Soba - Véspera do Ano Novo. Neste caso é chamado de toshi koshi soba (年越しそば) (literalmente "soba da passagem de ano").
Ingredientes japoneses
· Arroz
o Arroz de grão curto ou médio
o Arroz mochi
· Vegetais:
o batata doce,
o beringela,
o espinafre,
o gobo (bardana),
o hakusai (couve chinesa),
o nabo,
o negi (cebolinha),
o nira,
o pepino,
o renkon (raiz de lótus),
o takenoko (broto de bambu).
· Cogumelos:
o Shiitake,
o matsutake,
o enokitake,
o nameko,
o shimeji.
· Tsukemono (picles)
· algas marinhas:
o nori,
o konbu,
o wakame,
o hijiki,
o outros;
· Frutos-do-mar processados:
o kani-kama
o chikuwa,
o niboshi,
o polvo desidratado,
o kamaboko,
o Satsuma-age.
· Macarrão (udon, soba, somen, ramen)
· Ovos (galinha, codorna)
· Carnes (porco, vaca, galinha, cavalo), ocasionalmente como minchi (carpaccio)
· Grãos (soja, adzuki)
· Produtos de cereais:
o Edamame,
o Miso,
o Molho de Soja (claro, escuro, tamari),
o Tofu (tofu, agedōfu),
o Yuba
· Frutas:
o coquinhos,
o nozes,
o pêra nashi,
o loquat
· Frutas Citricas:
o amanatsu,
o daidai,
o iyokan,
o kabosu,
o kumquat,
o mikan,
o sudachi,
o yuzu.
· Farinha de Katakuri, kudzu, rice, soba, wheat
· Fu (amido de trigo)
Temperos japoneses
Em geral, considera-se que não é possível preparar autêntica comida Japonesa sem shō-yu (molho de soja), miso e dashi.
· Shō-yu (molho de soja), dashi, mirin, açúcar, Vinagre de arroz, miso, sake.
· Kombu, katsuobushi, niboshi.
· Negi (cebolinho), cebolas, alho, nira (alho poró br.), (alho-porro ou alho francês pt.) rakkyo (um tipo de chalota)
· Gergelim ou Sésamo em sementes, óleo ou sal, gomashio, furikake.
· Wasabi (e uma imitação do wasabi horseradish), mostarda, pimenta vermelha, gengibre, shiso (or beefsteak) leaves, sansho, e raspas de limão.
Pratos japoneses famosos
Agemono (Frituras)
· Karaage - Fritos de carne ao estilo japonês, geralmente carne de galinha condimentada com molho de soja. É apreciada e consumida pelos japoneses durante todo o ano. Consiste em pequenos pedaços de carne previamente marinados em molho de soja, alho e gengibre e posteriormente fritos em bastante óleo e acompanhados por um gomo de limão ou maionese.
· Korokke (croquete) - bolas de puré de batata com vegetais cremosos, frutos do mar ou recheio de carnes saboras pandas e fritas
· Kushiage - carne fritas em espeto
· Tempura - vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas
· Tonkatsu - costoleta da carne de porco panado frita(versão com galinha chamada de chicken katsu).
· Donburi - uma taça de arroz cozido com várias coberturas condimentadas
· Katsudon - costeleta de porco panada (tonkatsudon), chicken (frango -katsudon) ou peixe (e.g., magurodon)
· Oyakodon - (Pai e Criança) Normalmente frango e ovo mas algumas vezes salmão e ovas de salmão
· Gyūdon - Carne de vaca temperada
Yakimono (Grelhados)
· Gyoza - Bolinhos Chineses (potstickers), normalmente recheados com carne de porco e vegetais*
Hamachi Kama - osso da bochecha , maxilar e cauda de atum amarela grelhada
· Kushiyaki - Espetadas de carne e vegetais
· Okonomiyaki - bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas (veja também Okonomiyaki restaurants)
· Omu-Raisu - i.e. "omelete de arroz", sanduíche de arroz frita com aroma de kectchup com uma leve cobertura de ovo batido ou coberta com uma omolete de ovo
· Omu-Soba - uma omolete com yakisoba como seu recheio
· Takoyaki - um bolinho espiral passado no polme e frito com um pedaço de polvo dentro
· Teriyaki - carne, peixe frango ou vegetais abrilhantados com molho de soja doce grelhado, panado
· Unagi, incluindo kabayaki - enguia grelhada e aromatizada
· Yakiniku - carne grelhada numa espécie de chapa, ou simplesmente churrasco
· Yakisoba - massas fritas ao estilo japonês
· Yakitori - espetadas de frango
Nabemono (Cozidos em vapor)
· Sukiyaki - mistura de massas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe, molho de soja, acuçar e saquê
· Shabu-shabu - massas, vegetais e camarão ou carne de vaca finamente fatiada fervidos num molho leve e mergulhados em soja ou molho de soja antes de comer
· Motsunabe - vísceras de vaca, hakusai (bok choi) e vários vegetais cozidos numa base leve de sopa
· Kimuchinabe - similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco finamente fatida. Kimchi é um prato tradicional Coreano, mas também se tornou muito popular no Japão, particularmente no sul da ilha de Kyushu, que é próximo da Coreia do Sul
· Oden
· Nikujaga, uma versão Japonesa de estufado de vaca
Sashimi (Carne ou peixe em crú)
· Sashimi são alimentos crús, finamente cortados e servidos com um molho no qual os alimentos serão mergulhados antes de consumidos. Tem acompanhamentos simples como as algas; geralmente os peixes ou o marisco servem-se com molho de soja e wasabi.
As variações mais menos comuns incluem:
· Fugu: Peixe-balão venenoso fatiado, (por vezes letal). Uma especialidade tipicamente japonesa. O chefe responsável pela sua preparação tem de ter uma especialização (curso obrigatório) pois pode colocar em causa a vida dos seus clientes.
· Ikizukuri: sashimi vivo
· Tataki (ja: たたき): o atum da espécie (Katsuwonus pelamis) vulgarmente conhecido por Bonito ou em inglês skipjack o qual pode ser servido como prato principal em bifes levemente grelhados no carvão (só para caramelizar o exterior) e depois devidamente fatiado, ou então em crú finamente cortado temperado com chalotas, gengibre ou pasta de alho.
· Basashi (ja: 馬刺し): o sashimi da carne do cavalo, chamado às vezes de sakura (桜), é uma especialidade regional em determinadas áreas tais como Shinshu (prefeitura de Nagano, de Gifu e de Toyama) e Kumamoto.
· Rebasashi: geralmente fígado da vitela, completamente crú (a versão típica é chamada “aburi” (あぶり)), mergulhado geralmente em óleo de sésamo temperado de sal e por fim o molho de soja.
· Shikasashi: o sashimi da carne de veado, uma iguaria rara só acessível em determinadas partes de Japão. É um prato causador frequente de hepatite aguda ao ingerir-se carne crua de veados selvagens.

chuck escreveu:o atum da espécie (Katsuwonus pelamis) vulgarmente conhecido por Bonito ou em inglês skipjack


Yepp, eh facinho de confundir o Bonito com o Skipjack.

Eu tenho uma Bibliografia aqui do Hiroki Takemura, que diz que o Bonito, Katsuo, nao deve ser confundido com o Skipjack e pertence(Bonito) a familia da Cavala e nao do atum, que o Skipjack tem listras na barriga e o Bonito nao.

[Tens de ter uma conta e sessão iniciada para poderes visualizar este link]

Ambos peixes tem formatos identicos